Uno tiende a sospechar muy profundamente
sobre los enormes beneficios gastronómicos, sanitarios y morales que se
atribuyen a los alimentos producidos muy ampliamente en el país propio…dos de
los casos más notables son el aceite de
oliva y el zumo de naranja,
alimentos clave de la celebérrima (y ya incipientemente abrumadora) dieta
mediterránea, mantra inevitable en la comercialización actual de cualquier
alimento.
Se han priorizado (con laxitud) las
fuentes en inglés, tanto por esnobismo pedante del autor como por la mayor
facilidad para encontrar fuentes imparciales, especialmente, compilaciones de
artículos científicos que gente más avispada ha realizado previamente.
El aceite de oliva (1): Triglicéridos y fritanga
Brevísima introducción a los triglicéridos
Los triglicéridos (grasas) suponen más del
99% de la composición de los aceites vegetales. Antes de que nadie se asuste, conviene
recordar que las grasas son imprescindibles para el ser humano. Las grasas se suelen
clasificar en tres grupos (saturadas, mono-insaturadas y poli-insaturadas), cuyas
características se simplifican, a machetazos, a continuación:
Resumen descaradamente
simplista de las propiedades de las diferentes grasas
Grasas
saturadas
|
Grasas
mono-insaturadas
|
Grasas
poli-insaturadas
|
|
Densidad
|
Alta
(sólidas a temperatura ambiente)
|
Media
|
Baja
|
No lo
regulan; riesgo de acumulación*
|
Buena
regulación*
|
Muy
buena regulación*
|
|
Regulación
del contenido de azúcar en sangre
|
No lo
regulan*
|
Sí lo
regulan – menor riesgo de aparición de diabetes tipo II – producción
insuficiente de insulina*
|
|
Tendencia
a oxidarse (generando compuestos potencialmente tóxicos)
|
Baja
|
Media
|
Alta
|
* todas estas conclusiones corresponden a
estudios preliminares
Existe cierto consenso en considerar las
grasas saturadas como “malas” (aunque también hay discrepancias), mientras que las insaturadas, especialmente las poli-insaturadas, se consideran
“buenas”. Esta “bondad” se mide por su capacidad de fomentar o prevenir problemas
vasculares. Se debe insistir en que los estudios no son aún concluyentes; se
ruega a los lectores no expertos que no abanderen ciegamente una postura en un
tema sobre el cual no hay una posición unánime por parte de la gente que se
dedica a estudiarlo…
Pese a ser “muy buenas”, el efecto de las grasas
poli-insaturadas está limitado por su relativamente baja estabilidad, y su
tendencia a oxidarse (explicado aquí), especialmente a altas temperaturas.
Los triglicéridos del aceite de oliva
Las grasas concretas que componen el
aceite de oliva (ácido oleico, esteárico, palmítico, etc) no son muy diferentes
a las de otros aceites vegetales, pero es la proporción entre éstas la que hace
que el aceite de oliva sea único, como muestra la tabla siguiente, adaptada de aquí.
Porcentaje
sobre el peso total de cada tipo de grasas, en el aceite de oliva y sus
principales sustitutos
Grasas
saturadas
|
Grasas mono-
insaturadas |
Grasas poli-insaturadas
|
||
Ácido Omega-6
|
Ácido Omega-3
|
|||
Aceite de oliva
|
16
|
71
|
10
|
1
|
Aceite de girasol
|
12
|
19
|
68
|
1
|
Aceite de coco
|
83
|
6
|
2
|
-
|
Aceite de palma
|
50
|
40
|
10
|
-
|
Aceite de maíz
|
13
|
28
|
58
|
1
|
Aceite de colza
|
6
|
62
|
22
|
10
|
Aceite de lino
|
10
|
21
|
16
|
53
|
Aceite de sésamo
|
13
|
41
|
45
|
-
|
Mantequilla
|
56
|
29
|
2
|
1
|
Manteca de cerdo
|
42
|
44
|
10
|
-
|
El aceite de oliva tiene un porcentaje de
grasas saturadas muy inferior al de las grasas animales (mantequilla, manteca)
o a los aceites vegetales tropicales (palma y coco), siendo estos últimos muy
habituales en países anglosajones. Sin embargo, en comparación con el resto de
aceites vegetales de áreas templadas (girasol, colza, etc) la proporción de
grasas saturadas del aceite de oliva es relativamente alta.
El aceite de oliva destaca por su elevado
contenido en grasas monoinsaturadas. De esta forma, y en base a los estudios
preliminares, el aceite de girasol, maíz o sésamo parecen una mejor opción para
regular el contenido de colesterol en sangre, aunque la menor resistencia a la
oxidación de estos últimos podrían limitar su uso a altas temperaturas.
Por último, cabe destacar la sorprendente
similitud en la composición de triglicéridos del aceite de oliva y de colza…una
pena que esta segunda opción fuera desterrada Aquí tras el lamentable caso de intoxicación de los años 80…que algunos ponen en duda.
La fritanga
Una de las mayores fuentes de controversia
encontradas en los artículos revisados (por ejemplo, 1, 2, 3 y los menos fiables 4, 5, 6) está relacionada con la conveniencia o
no de utilizar el aceite de oliva para freír, debido a su posible oxidación y
aparición de compuestos carcinógenos. Las dos posturas (utilizarlo o no
utilizarlo) tienen su parte de razón, y parece que la clave de la divergencia
está en la temperatura a la que se utilice: los detractores proponen emplear
aceites más densos y estables (palma y coco) para freír, que son mucho más
baratos y resisten muchas horas a muy altas temperaturas.
Los defensores del aceite de oliva para
freír destacan su menor contenido en grasas saturadas que los aceites
tropicales, y su mayor resistencia a la oxidación en comparación con el resto
de aceites vegetales.
La conclusión que se puede sacar es que el
aceite de oliva, especialmente la modalidad “virgen extra” y bien conservado
(como se comentará en el próximo capítulo) mantiene sus propiedades casi
intactas hasta los 180ºC. A partir de 200ºC, se alcanza el “punto de humo”, en
el cual el aceite de oliva comienza a oxidarse seriamente, como se explica muy
bien aquí. Por otro lado, no hay que volverse locos
con el tema de la oxidación, ya que como se explica muy bien aquí, no hay evidencias científicas de que los
productos resultantes de la oxidación del aceite sean dañinos para la salud
humana, gracias a que disponemos de mecanismos para eliminarlos. En todo caso,
sí hay una pérdida de propiedades nutritivas. Una solución adaptada frecuentemente
a nivel industrial para utilizar aceite de oliva a temperaturas de más de 200ºC
es hidrogenarlo, una práctica que aumenta su estabilidad (reduciendo incluso la
tendencia del alimento a quedarse rancio), dando lugar a las denostadas “grasas trans”.
Conclusión: atendiendo exclusivamente a la composición en
triglicéridos, y aceptando el estado actual de conocimiento que dice que las
grasas saturadas son “malas” y las insaturadas (especialmente las
poli-insaturadas) son “buenas”, el aceite de oliva destaca principalmente por
un interesante equilibrio entre una baja proporción de grasas saturadas, un
elevado contenido de grasas monoinsaturadas (que le confieren estabilidad a
altas temperaturas) y un contenido moderado aunque no notable de grasas
poli-insaturadas.
Uno puede concluir que las ventajas del
aceite de oliva no son tan marcadas como podría pensar inicialmente,
especialmente si se compara con aceites más ligeros como el de girasol (que
hasta hace poco era el considerado “sano”), colza o maíz. Antes de sustituirlo
en su cocina, esperen al próximo capítulo, en el que se analizarán otros
componentes del aceite de oliva, minoritarios pero de gran relevancia, para
acabar de decidir si es tan bueno como nos lo quieren vender…
El observador
El momento jocoso
Durante la preparación de este artículo, uno
ha aprendido no solo de aceites vegetales sino también de páginas web a
bloquear ad eternum …
En esta prestigiosa página http://www.grupopedia.com/vida-y-estilo/cocina/ventajas-y-desventajas-de-aceite-de-oliva/
algún iluminado confunde las grasas “trans” (habituales en aceites
hidrogenados, con una estructura molecular opuesta a las grasas cis, que son las habituales) con las
grasas “transgénicas”. Por cierto, que la hidrogenación del aceite de oliva no ocurre
de manera espontánea al sobrecalentarlo, sino que se realiza de manera forzada.
El enlace
Una interesante manera de reciclar
botellas de plástico:
La cita
“El fascismo se cura leyendo y el racismo se cura
viajando”. Miguel de Unamuno
.JPG)
Boníssim !!! Gràcies Observador !
ResponElimina