De re coquinaria

Els antics romans menjaven bé i no només els patricis i plebeus enriquits, servits en triclini i vaixella de bronze o aram. A les cases corrents la dieta era prou rica i equilibrada, a menys que es passés per un període de fam. Això si, els àpats de cases humils se servien a taula (res de triclinis, música ni dansaires) i en vaixella de fusta o terrissa. Ni rics ni pobres no prenien res de pasta estil fideus, ni de tomàquet, pebrot, patata ni sucre, que no apareixerien en l’escena europea fins segles més tard, de part de Marco Polo i de la conquesta europea d’Amèrica.

El principal transmissor fins avui en dia de l’art culinari durant l’imperi romà ha estat Apici, autor de l’obra De re coquinaria, literalment “sobre la cuina”, però per no semblar massa vulgar, s’ha traduït com l’Art de la cuina. El primer que s’ha d’aclarir és que no es tracta d’una obra uniforme i d’un sol autor, sinó d’un recull de receptes. Algunes pertanyen a Apici i altres a autors posteriors. De fet no se sap pràcticament res de l’autor primigeni i tot s’ha d’aventurar a partir de l’onomàstica del cognom Apici. Els textos parlen de diferents Apici, uns a l’època de Tiberi, altres entre Trajà i Còmode. El que si sembla cert és que no es tractava de cap Ferran Adrià de l’època, però si d’un gourmet ric i prou famós perquè el seu nom fos recordat de generació en generació El més creïble és que es tractés del Marc Gavi Apici que descriu l’historiador Tàcit com a gastrònom reconegut, almenys pel que fa a grans fartaneres.

El llibre d’Apici es va fer famós fins al punt que al final de l’Imperi per qualificar de gourmet o mestre en la cuina, es deia, “aquest és un apici”. Malgrat això, l’obra del gastrònom no detalla només receptes a l’estil bacanal, amb ingredients exclusius, pensats per gent rica i àpats estil “bodas y banquetes”. També hi consten receptes tipus “cuina per a solters” per als dies de cada dia i assequibles a totes les bosses. També hi entren receptes per a una millor administració de la casa (estil “recien casados”) i receptes per dietes delicades o per curar excessos gàstrics. Finalment, també s’inclouen receptes dedicades a personatges famosos: cuiners, sibarites i emperadors, alguns tant distanciats en el temps que demostra que el receptari és un recull que potser va començar Apici, però que es va anar completant amb els segles. Això encara el fa més interessant per conèixer la gastronomia romana.

Ja es pot comprendre com la cuina romana dels temps de l’Imperi era més aviat cosmopolita i havia incorporat ingredients i idees d’arreu de la Mediterrània, per exemple de Grècia, Àfrica i del Proper Orient. Per exemple, de la Índia arribava el pebre a través de l’Àsia Menor, i de l’Àfrica Tropical, a través d’Egipte, s’havien importat les síndries i els melons. No ens costa però que a la cuina romana hi aportessin gaire els pobles “bàrbars” del Nord, tradició que encara es manté avui en dia.

Vi prodigiós codimentat

Així arranca Apici el seu llibre. El vi era l’element indispensable en tota taula patrícia romana. A les altres, aigua de la font i vi els dies de festa. En els primers temps no es bevia un vi com el coneixem avui en dia. No es controlava del tot bé el procés de fermentació del most i solia tractar-se d’un vi fort que se solia rebaixar amb aigua. En temps d’Alexandre el Gran, l’amfitrió d’una festa decidia en quina proporció s’havia d’aigualir el vi. Si l’endemà tocava batalla el més normal és pensar que no es carregava gaire.

El llibre d’Apici descriu no pocs tipus de vins. El costum era que fossin condimentats amb mel (l’edulcorant universal a falta de sucre) i espècies, com el popular mustum i l’absinti, més fort, el vi de roses o el de violetes. Al festival Tarraco Viva es pot degustar un intent d’emulació del mustum, això si adaptat al paladar actual. El vi especiat que en surt té un regust a ratafia i no és pas dolent del tot.

L’omnipresent gàrum

Miris la recepta que miris és rar no trobar-hi la condimentació del plat amb la salsa més famosa dels antics romans, una pasta de visceres peix anomenada gàrum. Vistes les exquisiteses actuals de la cuina italiana no es pot dir que fos una “delicatesen” exportable en el temps. Més aviat ens faria un cert fàstic, però en aquells temps era àmpliament utilitzada arreu de l’Imperi. Avui en dia es poden visitar les ruïnes d’una factoria de gàrum a sota la plaça del Rei de Barcelona. Segurament es destinava a l’exportació.

Sauseurs

Tot cuiner de prestigi era un autèntic sauseur. Els peixos, fossin bullits o rostits, eren amanits per salses variades, algunes estil vinagreta i mostassa, altres amb abundància de plantes aromàtiques (sèseli, comí, orenga, llavors d’api, sajolida, fonoll o coriandre), la majoria fàcils de trobar als camps itàlics, de la Gàl·lia Narbonense o d’Hispània. S’elaboraven salses amb reduccions de vi i vi de panses, vi cuit o vi amb mel, amb gàrum (en si mateix ja era una salsa), i amb fruits secs (prunes de Damasc, dàtils, panses, pinyons, ametlles, nous, avellanes) i rovells d’ou, sense oblidar el pebre. Apici recomana tenir sempre bols amb aquests ingredients, guardats en un rebost fresc i sec, perquè no falti mai res a la cuina.

La ruta de les espècies

Els comerciants fenicis, grecs i egipcis havien obert rutes comercials amb orient i l’Àfrica, que permetien la difusió arreu del Mediterrani espècies com pebre, coriandre, safrà, gingebre, laserpici, fulla de nard, cost, espiga índia i cardamom, entre altres. Aquests condiments es combinaven amb els autòctons, com passa avui en dia, per elaborar des dels plats més simples als més elaborats.

Les mandonguilles de l’àvia

Apici diu: “Les mandonguilles a la marinera es fan amb llagostins i crancs, sèpia i llagosta. La mandonguilla l’amaneixes amb pebre, sèseli, comí i arrel de laserpici”. Ben bé com si fos un dinar de festa major.

Brou pel ventre

Les receptes d’Apici no obliden plats digestius per quan els comensals s’havien posat com uns bacons. “Fas bullir bledes petites i porros conservats. Esmicoles pebre i comí, per sobre i vesses gàrum i vi de panses perquè tingui certa dolçor”. Ni que fos per la panxa, el gastrònom no es podia estar d’especiar bé el plat. No hem d’oblidar, però, que això era un receptari i que no calia, per tant, escriure-hi plats excessivament simples. De fet, la cuina pobre dels romans es basava en farinetes, llegums cuites, purés d’api o de fulles d’enciam i cebes i molta col (Brassica oleracea var. asparagoides, és a dir, el bròquil). El puré d’ortigues era recomanat prendre’l contra el malestar, això si, amb ortiga femella collida quan el sol estigués a la constel·lació d’Àries.

Cassola d’anxova sense anxova

Els romans sabien el que era servir gat per llebre i Apici ho conta al llibre sense embuts: “Trosseges carn d’un peix fregit o bullit. Esmicoles pebre i una mica d’oli i tot plegat ho barreges a la cassola amb el peix i també amb ous crus per tal de lligar una bona pasta. Ho poses a coure al vapor de manera que no es barregin amb els ous i, quan sigui ben cuit, hi espolses per sobre pebre esmicolat i ho presentes. A taula, ningú no descobrirà què és el que està menjant”.

L’exquisit pels més sibarites

Els plats sofisticats eren molt valorats als sopars i festes romanes, derivessin o no en una bacanal. Alguns plats forts estaven composats per peces de caça (o de granja) com la grua, l’estruç, el faisà o el francolí. En alguns casos eren molt elaborats, com és el cas de la cassola anomenada, precisament, d’Apici: “Trossets de tetina de truja cuits, carn de peix i de pollastre, papafigues1 o bé pits de merla i tot allò que tinguis de la millor qualitat. Tot plegat ho trinxes amb cura, excepte els papafigues. Desfàs ous crus amb oli. Esmicoles pebre i sèseli, hi vesses gàrum, vi i vi de panses, ho poses tot a l’olla per escalfar-ho, i ho lligues amb fècula. Quan sigui cuit, ho treus amb el seu suc, amb l’ajut d’un un culler i ho vas col·locant a la cassola amb capes alternes, amb grans de pebre sencers i pinyons de pi. Ho has de fer de manera que per cada capa que hi posis, per sota, n’hi col·loquis una altra, i amb la coca ho fas de la mateixa manera. Totes les coques que hi posis les has d’anar cobrint amb la mateixa pasta, però damunt de tot hi ha d’haver una capa de pasta, foradada amb una canya”.

1 Ficedula en llatí, probablement un papamosques o papafigues (Muscicapa striata), mastegatatxes (Ficedula hypoleuca) o ocell insectívor similar.

Un altre plat, exquisit per l’època, era el guisat de flamenc: “Treus la pell del flamenc i el poses dins l’olla. Afegeix-hi aigua, sal, anet i una mica de vinagre...Fes el mateix amb el papagai”. O aquesta altra: “Vulves de truja vella i jove. Presenta-les amb pebre, gàrum i laserpici pàrtic.

Tòfones

Plini el Vell anomena diferents tipus de tòfona apreciada a la cuina: la tòfona blanca, la negra amb interior blanc, la completament negra, etc. Per si mateixes esdevenien un plat per un menú degustació del qual n’eren el ingredient principal, rostides, a l’ast o bullides, ben especiades i si es volia, acompanyades amb un oment de carn.

La caça

Aviram i quadrúpedes eren plats habituals a la cuina romana, fos de campanya amb les legions, a les suntuoses vil·les. El senglar, el cérvol, el mufló i la llebre figuren com a plats destacats del receptari d’Apici. Tampoc hi falten els lirons (glires), molt apreciats i que se servien rostits o farcits i guisats. No només servien de complement proteic per a economies pobres, sinó que eren un bon regal per obsequiar a uns amics, a uns clients o als sogres. Fins i tot sembla ser que existia un forn especial per a coure els lirons, segurament fet a mida de l’animaló.

Del mar

Tenint en possessió el Mare Nostrum per totes les costes possibles, no és d’estranyar que els productes de la pesca formessin una part important del gust culinari de l’Imperi. Apici relata com preparar la llagosta, el torpede, la sèpia, el calamar (precisament no “a la romana”), el pop, l’eriçó, les ostres, els musclos i tot altre tipus de marisc de closca, la sardina, la llisa o l’anguila. La tonyina era tant valorada com ho és ara pels japonesos. Li donaven diferents noms segons l’edat del peix i el seu pes: cordula, tonyina jove; pelamys, de menys d’un any; sarda, emigrada de l’Atlàntic, etc. Algunes vil·les potents disposaven de piscifactories de morenes que eren una de les exquisideses de l’estiueig de la jet set a la Campània.

Farinetes

El pultes, una mena de farinetes, era un plat important en la dieta de tot romà i la base de l’alimentació de les temibles legions. Apici n’ofereix una versió més elaborada: “Farinetes cuites amb salsa de vi. Amaneixes les farinetes amb salsa cuita amb vi i també unes escalopes, flor de farina o sèmola cuita i ho presentes amb unes escalopes de porc amanides amb aquesta salsa de vi”.

Els postres

Apici no ens ha llegat un gran assortit de postres. No obstant, hi havia plats dolços, això si de paladar una mica picant: “Esmicola pebre, pinyons, mel, ruda, i vi de panses, ho cous amb llet i pasta. Quan aquesta massa estigui compacta, la cous amb uns quants ous. L’untes amb mel i la presentes després d’espolsar-hi pebre”.

Rara Avis

Nota: totes les transcripcions de receptes procedeixen del llibre d’Apici, L’art de la cuina, traducció de Joan Gómez i edició a càrrec de la Fundació Bernat Metge, 1990.

Share this: