Aprovechando
los ocho años de la revista criTeri (felicidades y gracias a todos los que lo
habéis hecho posible!!) aquí cerramos esta trilogía sobre el aceite de
oliva…tras detallar en enero las propiedades de su composición
mayoritaria (grasas) y en febrero lo que
hace que sus propiedades sean únicas y extraordinarias en comparación con el
resto de aceites vegetales de consumo humano (compuestos fenólicos) solo queda
explicar un pequeño detalle: cuándo es verdad esto último.
Y es
que la concentración de compuestos fenólicos del aceite de oliva virgen extra
varía entre 50 y 940 mg/kg. Esta indecentemente amplia horquilla es buena
muestra de las notables diferencias que puede haber entre dos aceites de oliva aparentemente
iguales. Los principales factores que afectan a esta cifra son el método de
extracción y de conservación.
La extracción del aceite de oliva
En
función del método de extracción, el aceite de oliva se comercializa (legislado
por la Unión Europea, ojo; aquí está la lista ampliada), como:
- Aceite
de oliva virgen extra: prensado en frío, y con una acidez inferior a 0,8º para
el ácido oleico, que conforma cerca del 70% del aceite de oliva. Ésto quiere
decir que menos del 0,8 % del ácido oleico se encuentra “libre”, es decir, que
se ha degradado y ahora se considera “impurezas” desde el punto de vista
químico. Este aceite es el que más fenoles contiene, y se obtiene en un primer
prensado.
- Aceite
de oliva virgen: como el anterior, obtenido en uno o dos prensados en frío, pero con una acidez
máxima de 2º. Es decir, que es un aceite ligeramente más degradado, aunque
conserva casi intacta la mayor parte de su composición. La diferenciación de
uno y otro se hace mediante análisis químico y sensorial, como se explica muy
bien aquí. Si la acidez de este aceite de oliva es superior
a 2º no se considera apto para consumo humano, y debe ser refinado.
- Aceite
de oliva (por absurdo que parezca, no se les ha ocurrido ponerle un
apellido que clarifique las cosas): es una mezcla de aceite de oliva virgen con aceite de oliva refinado: éste se obtiene
mediante la aplicación de métodos químicos y térmicos sobre el aceite de oliva
virgen, durante los cuales se pierde una gran parte de sus propiedades,
especialmente, las relacionadas con los fenoles. La acidez máxima del “aceite
de oliva”, es de 1º. Aquí se explica bastante bien (aunque de
manera excesivamente vehemente) qué técnicas se utilizan en el refinado y en la
rebaja de la acidez.
- Aceite
de orujo de oliva: es el de menor calidad, y se obtiene por un refinado de
la pasta resultante de obtener el aceite virgen; su acidez máxima es de 1,5º.
La
reducción en el contenido de fenoles desde el virgen extra al resto de
categorías es dramática, como se muestra aquí en una gráfica tan lamentable que no tiene
sitio en esta revista.
Las sorprendentes carreteras polacas en abril...
La importancia de la conservación
El
contenido en fenoles de cualquier tipo de aceite de oliva irá descendiendo con
el paso del tiempo…esta pérdida se ve acelerada por:
- El
contacto con el aire: conserve el aceite en envases herméticos; si lo guarda en
aceitera, tapen la boquilla.
- El
calor y los cambios bruscos de temperatura: lo de “conservar en lugar fresco y
seco” es por algo… Si se utiliza para freír (que, como se dijo en el capítulo de
enero, no es mala opción en absoluto), la pérdida de fenoles es del 40-50% tras
10 minutos a 180 ºC. Tras seis procesos similares, no queda más que el 10% de
los fenoles (enlace). Es
decir, que el aceite de oliva es una excelente grasa para freír, pero no espere
que mantenga sus propiedades fenólicas tras varios ciclos de fritura.
- La
luz: curiosamente, no se le da demasiada importancia a este aspecto Aquí, como
puede verse en esta lista aleatoria
de aceites comerciales…solo algunos aceites de oliva de aspecto “gourmet”
vienen en envases tintados u opacos…también se ve por ahí alguna lata metálica
que, en contra de lo que pudiera parecer, es una excelente solución en este
sentido.
Aun
respetando estos principios tan sencillos, el simple paso del tiempo acabará
por degradar las propiedades del aceite: la pérdida de fenoles es (fuente) del 16% tras 6 meses de almacenamiento…y
del 72% tras 12 meses; siempre considerando un método correcto de
almacenamiento. En otras palabras, que todo lo que no sea aceite de la última
cosecha estará claramente degradado en cuanto a su contenido en fenoles.
Otros factores que afectan a la concentración de fenoles
- Procedencia y técnicas agronómicas: como
consumidores no dispondremos de demasiada información al respecto, pero
igualmente lo comentaremos…el estrés hídrico al que estén sometidos los olivos condiciona
la concentración de fenoles: un estrés moderado es positivo, por lo que en
áreas muy húmedas o en plantaciones con riego masivo, la concentración de
fenoles puede ser menor. Además, a medida que las aceitunas maduran, van
perdiendo fenoles (fuente 1, fuente 2). Los ataques de plagas y enfermedades
(por ejemplo, Bactrocera olea) pueden
reducir la concentración de fenoles (fuente). También parece que los árboles de más
edad proporcionan una concentración más alta de fenoles.
- Variedad de aceituna: se trata de un
factor relevante, pero que depende en gran medida de las técnicas agronómicas
mencionadas anteriormente, por lo que recomendar una variedad en concreto no
sería justo ni tendría demasiado sentido. No hay publicaciones que hayan
comparado el contenido en fenoles de una gran cantidad de variedades
comerciales con técnicas agronómicas iguales…Lo más parecido sería este estudio en el que se menciona que Cornicabra
parece tener una mayor concentración de fenoles que Arbequina, Picudo y
Sevillano…Aquí hay más de 260 variedades de aceituna con la que se elabora
aceite de oliva (fuente)…algunas de las cuales se describen en este enlace con bastante detalle.
Inciso innecesario: el color no es indicador de la calidad del aceite.
Descargo de responsabilidad (el
“disclaimer” de toda la vida)
Por
cuestiones de simplificación, se ha estado hablando del “contenido de
compuestos fenólicos”, aunque es obvio que no todos ellos (son, al menos, 36
compuestos) tienen el mismo efecto beneficioso, ni tampoco se ven afectados por
los factores descritos (tiempo, luz, calor, variedad) de la misma
manera..algunos compuestos fenólicos son muy sensibles a la cocción en agua,
otros se degradan rápidamente con el calor…se trata de un tema demasiado amplio
como para que en 3 capítulos no quede mucha información en el aire… aquí se pueden ver varias ideas de cómo cada
uno de los principales compuestos fenólicos van evolucionando con el tiempo, y aquí se explica el contenido de diferentes
fenoles en diferentes variedades de oliva. Parece que la ciencia (si la dejan)
seguirá aportando nueva información que nos ayudará a entender mejor los
beneficios potenciales del aceite de oliva…
Conclusión
Para
los que no quieran leerse este monográfico…sí, el aceite de oliva no solo es un
“mal menor” en comparación con otras grasas sino que de hecho es un alimento
con grandes beneficios para la salud: prevención del cáncer diabetes II,
accidentes cardiovasculares y enfermedades degenerativas). Estos beneficios
están asociados a su alta concentración (y biodisponibilidad) de compuestos
fenólicos, que se dan en proporciones muy variables: la concentración de estos
compuestos disminuye considerablemente si el aceite NO es “Virgen” o “Virgen
extra”, si NO está envasado o conservado protegido de la luz del sol y de
cambios bruscos de temperatura y si ha pasado más de un año desde su recogida.
Prioricen
la compra de aceite de oliva virgen o virgen extra, en envases opacos y en los
que se indique la fecha de recolección…así iremos consiguiendo que las empresas
comercializadoras se vean forzadas a mejorar la calidad del producto…
El
observador
El
momento jocoso:
Una bonita viñeta que resume la democracia…
El
enlace:
Una
interesante página sobre fotos horrorosas y/o montajes terroríficos: http://youarenotaphotographer.com
La
cita:
“La religión es lo que hace que los pobres
no asesinen a los ricos”. Napoleón Bonaparte.
Bonus: los yahoo answers siempre regalan
grandes momentos de sabiduría…aquí
alguien se pregunta sobre la literalidad de la cita…las respuestas, como
siempre, no tienen desperdicio:. De hecho, prácticamente cualquier pregunta que
se busque en esta página dará lugar a resultados hilarantes…ojo a ésta
o ésta.
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 aquí cerramos esta tril...){kind=link}
Molt bona sèrie sobre un tema que m'ha interessat molt. M'ha aclarit molts de dubtes!
ResponEliminaGràcies observador