El mes pasado comenzamos a estudiar hasta qué punto está justificada la leyenda que
otorga al aceite de oliva propiedades cuasi milagrosas (el rollo ése el oro líquido), analizando su composición mayoritaria
(triglicéridos, es decir, grasas). Concluimos que el aceite de oliva presenta
un equilibrio adecuado entre los diferentes tipos de grasas (saturadas,
monoinsaturadas y poli-insaturadas), lo que le confiere una buena estabilidad a
altas temperaturas (aunque menor que el de palma o coco) y una buena capacidad para
regular el colesterol (aunque menor que el de girasol o colza). Este mes
revisaremos los componentes minoritarios del aceite de oliva, que son curiosamente
los que más relevancia han tenido para haber convertido este alimento en un estandarte
de la alimentación “sana”. De hecho, según un tal Nasir Malik,
fisiólogo vegetal del USDA, “el 99% de los beneficios para la salud que aporta
el aceite de olive están relacionados con sus compuestos fenólicos, no con el
propio aceite”. Veremos por qué...
El
aceite de oliva (2): Los compuestos fenólicos
Los
compuestos fenólicos (los llamaremos en adelante “fenoles”, por simplificar)
incluyen una enorme variedad de productos presentes en vegetales, siempre en
muy pequeñas dosis, con muy diversos efectos sobre la salud. Si alguien quiere
algo más (aún!) de concreción, aquí tiene una amplia lista, incluyendo
algunos de los 36 que han sido detectados en el aceite de oliva…
El
aceite de oliva es el único de todos los aceites analizados en el artículo
anterior (girasol, maíz, colza, palma…) que no requiere una transformación y
refinado para su obtención, sino que se puede conseguir por prensado directo en
frío (acción física) de las aceitunas, lo que permite mantener intacta su
composición química, incluyendo los fenoles. De acuerdo con la investigación publicada
hasta la fecha, que ha sido realizada principalmente a nivel bioquímico, si bien también hay algunas experiencias clínicas incipientes en ratas y humanos, los principales fenoles
presentes en el aceite de oliva tienen las siguientes propiedades:
Propiedades
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Consecuencia
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Menor
riesgo de accidentes cardio y cerebro vasculares, arteriosclerosis
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Menor
riesgo de cáncer especialmente, de colon, páncreas, pulmones, piel y pecho, y
menor riesgo de acumulación de LDL o “colesterol malo”
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Prevención
de cáncer y enfermedades degenerativas
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Mitigación
de la proliferación de células relacionadas con la leucemia, el Alzheimer y
el cáncer de colon y pecho
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Regulación
del contenido de glucosa e insulina en sangre
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Menor
riesgo de Diabetes II y obesidad
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Reducen
la oxidación del aceite y de otras grasas cuando se expone a altas
temperaturas
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Previene
y ayuda a tratar infecciones gástricas y respiratorias, úlceras gástricas y
piedras vesiculares, favorece la formación de tejido óseo, propiedades antifúgicas,
antivirales, antibacterianas, antiparasíticas (aquí)
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Los
detalles de los principales fenoles concretos del aceite de oliva y de cómo
funcionan a nivel bioquímico, aquí; y aquí con dibujillos de las moléculas
para los más morbosos…
Y en esta bonita gráfica encontrada aquí se puede ver la correlación entre la
concentración de fenoles y la actividad antioxidante del aceite de oliva…
¿Y no se pueden administrar estos fenoles
de otra manera?
Efectivamente, estos fenoles están en
otros vegetales, pero su absorción no siempre es posible, ya que suelen
destruirse en el estómago…a menos que estén protegidos por una cubierta, por
ejemplo, lipídica, como la que proporciona el aceite de oliva. Aquí se cierra
el círculo, ya que las propias grasas del aceite fomentan la biodisponibilidad (porcentaje de un producto que llega al
plasma sanguíneo) de los fenoles, de manera que éstos llegan casi intactos al intestino,
donde son absorbidos.
Ocurre algo parecido con la vitamina E
(que por cierto es abundante en el aceite de oliva, con cerca del 10% de la CDR
por cucharada, aunque se destruye al calentar el aceite a más de 40ºC) o con el
glucosinolato: es un compuesto con propiedades
anticancerígenas probadas (de nuevo, a nivel bioquímico), abundante en
brasicáceas (col,
brécol, coliflor y otras verduras igualmente apestosas). Este compuesto es
soluble en agua, por lo que, al hervir el vegetal, pasa del vegetal al agua de
cocción. Si se opta por consumir la planta en crudo, será destruido en el
estómago, por lo que tampoco podrá aprovecharse adecuadamente. En cambio, si el
vegetal es cocinado con aceite de oliva, este compuesto será aprovechado en
mayor medida, ya que el aceite de oliva lo protegerá de su destrucción.
Conclusión: el aceite de oliva es muy rico
en compuestos fenólicos, que tienen excelentes propiedades para la salud,
demostradas a nivel metabólico, y pendientes de cuantificar en detalle mediante
una experimentación clínica que mida el efecto de una dosis razonable de
aceite de oliva sobre una amplia muestra de seres humanos. En cualquier caso,
las expectativas son excelentes. Además, y esto es tan importante como esta riqueza, la
biodisponibilidad (capacidad de estos fenoles para llegar al plasma sanguíneo)
es muy elevada.
Quizá la primera frase de la conclusión
deba ser matizada: la cantidad de fenoles en el aceite de oliva no es
constante, y puede variar entre cero (o casi) y 940 mg/kg. El próximo mes
veremos qué factores hacen que un aceite de oliva pueda contener estas (probablemente)
extraordinarias propiedades para la salud, o pase a ser simplemente la grasa
bien equilibrada explicada en el capítulo anterior...
El observador
El
momento jocoso:
Cosas que uno oye siempre "sobre los jóvenes"...
El
enlace:
La
cita:
“Triste cosa es no tener amigos, pero más
triste es no tener enemigos. Porque quien enemigos no tenga, es señal de que no
tiene: ni talento que haga sombra, ni bienes que se le codicien, ni carácter
que impresione, ni valor temido, ni honra de la que se murmure, ni ninguna cosa
buena que se le envidie”. José Martí.
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M'ha encantat com has explicat lo dels fenols. Sabia algo que em sonava però ara m'ha quedat súper clar.
ResponEliminaEsperant la tercera entrega
Parlaràs de la quinoa algún dia?