El gastro-patriotismo, a examen: ¿es tan bueno el aceite de oliva? (II)

El mes pasado comenzamos a estudiar hasta qué punto está justificada la leyenda que otorga al aceite de oliva propiedades cuasi milagrosas (el rollo ése el oro líquido), analizando su composición mayoritaria (triglicéridos, es decir, grasas). Concluimos que el aceite de oliva presenta un equilibrio adecuado entre los diferentes tipos de grasas (saturadas, monoinsaturadas y poli-insaturadas), lo que le confiere una buena estabilidad a altas temperaturas (aunque menor que el de palma o coco) y una buena capacidad para regular el colesterol (aunque menor que el de girasol o colza). Este mes revisaremos los componentes minoritarios del aceite de oliva, que son curiosamente los que más relevancia han tenido para haber convertido este alimento en un estandarte de la alimentación “sana”. De hecho, según un tal Nasir Malik, fisiólogo vegetal del USDA, “el 99% de los beneficios para la salud que aporta el aceite de olive están relacionados con sus compuestos fenólicos, no con el propio aceite”. Veremos por qué...


El aceite de oliva (2): Los compuestos fenólicos

Los compuestos fenólicos (los llamaremos en adelante “fenoles”, por simplificar) incluyen una enorme variedad de productos presentes en vegetales, siempre en muy pequeñas dosis, con muy diversos efectos sobre la salud. Si alguien quiere algo más (aún!) de concreción, aquí tiene una amplia lista, incluyendo algunos de los 36 que han sido detectados en el aceite de oliva…

El aceite de oliva es el único de todos los aceites analizados en el artículo anterior (girasol, maíz, colza, palma…) que no requiere una transformación y refinado para su obtención, sino que se puede conseguir por prensado directo en frío (acción física) de las aceitunas, lo que permite mantener intacta su composición química, incluyendo los fenoles. De acuerdo con la investigación publicada hasta la fecha, que ha sido realizada principalmente a nivel bioquímico, si bien también hay algunas experiencias clínicas incipientes en ratas y humanos, los principales fenoles presentes en el aceite de oliva tienen las siguientes propiedades:

Propiedades
Consecuencia
Antiinflamatorio, vasodilatador y anticoagulante; reduce la tensión sanguínea (aquí; aquí)
Menor riesgo de accidentes cardio y cerebro vasculares, arteriosclerosis
Antioxidante a nivel metabólico: menor producción de radicales libres y similares – ROS - en sangre) (aquí, aquí, aquí, aquí)
Menor riesgo de cáncer especialmente, de colon, páncreas, pulmones, piel y pecho, y menor riesgo de acumulación de LDL o “colesterol malo”
Antioxidante a nivel de ADN-ARN (aquí, aquí)
Prevención de cáncer y enfermedades degenerativas
Antioxidante a nivel celular (aquí)
Mitigación de la proliferación de células relacionadas con la leucemia, el Alzheimer y el cáncer de colon y pecho
Regulación del contenido de glucosa e insulina en sangre
Menor riesgo de Diabetes II y obesidad
Antioxidantes del propio aceite (aquí y aquí)
Reducen la oxidación del aceite y de otras grasas cuando se expone a altas temperaturas
Previene y ayuda a tratar infecciones gástricas y respiratorias, úlceras gástricas y piedras vesiculares, favorece la formación de tejido óseo, propiedades antifúgicas, antivirales, antibacterianas, antiparasíticas (aquí)

Los detalles de los principales fenoles concretos del aceite de oliva y de cómo funcionan a nivel bioquímico, aquí; y aquí con dibujillos de las moléculas para los más morbosos…
Y en esta bonita gráfica encontrada aquí se puede ver la correlación entre la concentración de fenoles y la actividad antioxidante del aceite de oliva…

¿Y no se pueden administrar estos fenoles de otra manera?

Efectivamente, estos fenoles están en otros vegetales, pero su absorción no siempre es posible, ya que suelen destruirse en el estómago…a menos que estén protegidos por una cubierta, por ejemplo, lipídica, como la que proporciona el aceite de oliva. Aquí se cierra el círculo, ya que las propias grasas del aceite fomentan la biodisponibilidad (porcentaje de un producto que llega al plasma sanguíneo) de los fenoles, de manera que éstos llegan casi intactos al intestino, donde son absorbidos.

Ocurre algo parecido con la vitamina E (que por cierto es abundante en el aceite de oliva, con cerca del 10% de la CDR por cucharada, aunque se destruye al calentar el aceite a más de 40ºC) o con el glucosinolato: es un compuesto con propiedades anticancerígenas probadas (de nuevo, a nivel bioquímico), abundante en brasicáceas (col, brécol, coliflor y otras verduras igualmente apestosas). Este compuesto es soluble en agua, por lo que, al hervir el vegetal, pasa del vegetal al agua de cocción. Si se opta por consumir la planta en crudo, será destruido en el estómago, por lo que tampoco podrá aprovecharse adecuadamente. En cambio, si el vegetal es cocinado con aceite de oliva, este compuesto será aprovechado en mayor medida, ya que el aceite de oliva lo protegerá de su destrucción.

 Esta figura (sacada de aquí) resume algunas de las múltiples ventajas de los compuestos fenólicos del aceite de oliva…


Conclusión: el aceite de oliva es muy rico en compuestos fenólicos, que tienen excelentes propiedades para la salud, demostradas a nivel metabólico, y pendientes de cuantificar en detalle mediante una experimentación clínica que mida el efecto de una dosis razonable de aceite de oliva sobre una amplia muestra de seres humanos. En cualquier caso, las expectativas son excelentes. Además, y esto es tan importante como esta riqueza, la biodisponibilidad (capacidad de estos fenoles para llegar al plasma sanguíneo) es muy elevada.

Quizá la primera frase de la conclusión deba ser matizada: la cantidad de fenoles en el aceite de oliva no es constante, y puede variar entre cero (o casi) y 940 mg/kg. El próximo mes veremos qué factores hacen que un aceite de oliva pueda contener estas (probablemente) extraordinarias propiedades para la salud, o pase a ser simplemente la grasa bien equilibrada explicada en el capítulo anterior...


El observador

El momento jocoso:
Cosas que uno oye siempre "sobre los jóvenes"...




El enlace:
Una interesante página sobre célebres pifias laborales: http://hadonejob.com/


La cita:

“Triste cosa es no tener amigos, pero más triste es no tener enemigos. Porque quien enemigos no tenga, es señal de que no tiene: ni talento que haga sombra, ni bienes que se le codicien, ni carácter que impresione, ni valor temido, ni honra de la que se murmure, ni ninguna cosa buena que se le envidie”. José Martí.

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1 comentari :

  1. M'ha encantat com has explicat lo dels fenols. Sabia algo que em sonava però ara m'ha quedat súper clar.

    Esperant la tercera entrega

    Parlaràs de la quinoa algún dia?

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