Verdures d'hivern

Aquest mes parlarem dels aliments que podem consumir a l’ hivern i sobretot de les verdures que ens aportaran vitamines i minerals tan necessaris aquests mesos de fred.


Cols, card, carbassa són alguns dels protagonistes de l’ hivern. Aquestes verdures intervenen en sopes i olles , combinen bé amb els fruits secs i estan plenes de vitamines. A més, al ser verdures de temporada estan en el seu punt òptim i el seu preu és molt assequible.


Les cols: milers d'opcions
Hi ha de diferents formes i colors, poden adoptar la forma d'una flor de fulles ondulades, la blancor d'una bola de neu o l'aspecte exòtic d'una pagoda. Són les verdures d'hivern que, majoritàriament, pertanyen a la família de les cols, i s'han conreat i consumit des de sempre a tot Europa. Tanmateix, avui a Espanya es conreen la meitat de les cols que es consumien fa mig segle. L'arribada d'altres verdures fora de la temporada normal les ha anat relegant a un segon lloc, tanmateix, els grans cuiners del món les dignifiquen acompanyant-les d'altres ingredients que són símbols del luxe. És el cas de la crema de coliflor amb caviar creada per Joel Robuchon o els farcellets de col de cabdell que trobem en alguns restaurants amb estrelles i tot.

A Espanya les cols de fulla com la col de cabdell i la llombarda continuen formant part de molts plats regionals i si la llombarda és insubstituïble a les taules nadalenques, les diminutes cols de Brussel·les són una guarnició i un primer plat habitual de l'hivern. Per la seva part, la col de cabdell intervé en moltes sopes mediterrànies i les seves fulles són perfectes per farcir amb arròs i alguna carn.

També comptem amb receptes importades com l'amanida de col (coleslaw) americana i la chucrut i sauerkaut, que són dos noms per designar la col agra centreuropea que acompanyada de salsitxes i carn de porc que componen un plat molt popular i que serveix com a plat únic.

Les cols de flor i fulla són la coliflor, el bròquil i el romanescu, aquesta última és d'aparició recent i una barreja d'ambdues. Destaca per una superfície amb les arestes d'un temple budista i el sabor de la qual és una barreja d'ambdues.

El card:tendre i sa

El card apareix en els primers dies de desembre, però està en el seu millor moment quan l'hivern ha entrat de ple. Té forma d'una gran penca de color marfil que cal raspar per eliminar els fils que conté i una vegada trossejat, es cou en aigua amb sal i una cullera de farina per evitar que es rovelli. Part de l'aigua de cocció s'empra per fer la salsa a base de fruits secs, pernil o all i oli. També resulta excel·lent cobert d'una fina capa de beixamel i gratinat; fins i tot el que conreen a la zona d'Agreda, de color rosa que recorda el ruibarbre, és tan tendre que pot prendre's en amanida.


La carbassa: no només a les notes.


La carbassa s'ha utilitzat en l'elaboració de brous i olles, a les quals aporta una suavitat i un color molt atractiu. Cada vegada s'incorpora més a les nostres taules en forma de cremes i purés, en pastissos i galetes, segurament per influència nord-americana.
Recordem que a la sessió de gastronomia teniem fa uns mesos la recepta de crema de carbassa amb gingebre.

Vitamines a l'abast de tots


Totes aquestes verdures tenen l'avantatge del seu baix contingut calòric i del seu gran aportament vitamínic. L'acció protectora de les cols contra el càncer de pulmó i de còlon està demostrada i actua contra l'envelliment ja que és ric en vitamina E, C i provitamina A, així com B9. Les cols són riques en ferro, calci, magnesi i nombrosos oligoelements, a més de molta fibra. El card pertany a la família de les carxofes i presenta uns valors nutritius semblants a aquestes i un baix contingut energètic. La carbassa és un dels vegetals que aporta més ferro (2 mil·ligrams cada 100 g) i pel seu baix aportament en calci es recomana als hipertensos. Per conservar tots els valors nutritius d'aquestes verdures, cal cuidar-ne la cocció que ha de ser el més breu possible i en la menor quantitat de líquid. Sempre que sigui possible, cal aprofitar el brou de cocció per elaborar la salsa, sopes o purés ja que conté gran part dels nutrients de la verdura.

Share this: