Sabemos que hemos llegado al final cuando recordamos el principio. Pero si seguimos adaptándonos, siempre mejoraremos. Muy probablemente las circunstancias futuras serán diferentes, pero lo que es seguro es que seremos mejores o no seremos.
Hace unos años ya, Botellón hablábamos de vinos, whisky, cerveza y otras bebidas que nos divertían. Para esta edición especial de décimo aniversario probaremos tés.
Mi leyenda favorita de cómo se inventó el té dice que a un emperador chino, hirviendo agua debajo de un árbol, le cayeron unas cuantas hojas de té y que aquello le gustó. Parece que muchos descubrimientos importantes se revelan debajo de un árbol, tengan esto en cuenta sobretodo ahora que es primavera, no hay nada más humano que pasar el rato con alguien debajo de un cerezo en flor. Pruébenlo. Pero volvamos al té. Unos años más tarde un holandés lo trajo a Europa, y... hasta hoy.
Son muchas las variedades, colores, orígenes y formas de preparar té. Recuerden guardarlo en el frigorífico. Mi variedad favorita es el té verde, que a diferencia de otros, no ha sido fermentado. Probemos tres tipos.
Sencha. Es el té por antonomasia en Japón. La cocción de la hoja al vapor, le otorga ese gusto más vegetal, más verde, casi de alga, que lo diferencia del chino, cuya hoja se tuesta en el horno. Una cucharilla y media para dos tazas es una buena proporción. El agua debe estar a unos 70ºC, nunca hirviendo. Si no tienes un termómetro, un buen truco es transferir el agua de una taza a otra: cada paso son unos 10ºC. Dejar infusionar durante 1 ó 2 minutos. Las notas más características de este té es un intenso aroma a nueces y estructura media en boca. Una forma fácil de reconocer que no hemos sobre infusionado el té, es reconocer que es dulce. Si sabe amargo, prueba a bajar la temperatura del agua o a tenerlo la mitad de tiempo.
Gyokuro. Se diferencia del sencha en que la planta ha sido protegida del sol durante 3 semanas antes de la cosecha, las hojas se oscurecen. Como resultado el té contiene mucha más clorofila, aminoácidos, cafeína y azúcares. Se trata de un té bastante más caro, delicado y difícil de infusionar. La temperatura debe estar a unos 50-60ºC y el tiempo de infusión suele ser más corto. No escatimar con la cantidad, dos cucharillas para dos tazas es una buena proporción. A veces la diferencia entre una buena taza de té y otra excelente, es poner un 25% más de té del que uno intuye. El resultado es té más vegetal, dulce, con estructura media pero un gran cuerpo. De color verde intenso, parece algo de otro mundo. Tremendo postgusto umami.
Matcha. Se trata de hojas de gyokuro molidas con piedras. Es un té ceremonial en Japón. Preparar un matcha es acercarse a otra realidad. Necesitas varios utensilios, como un cuenco apropiado (chawan) y un divertido artilugio para remover el té (chasaku). Cómo preparar matcha adecuadamente es un tema de estudio universitario en Japón, así que todo lo que podemos hacer es acercarnos. Hay principalmente dos tipos de matcha, el usucha, que se prepara con poco té (1.75 gramos) y todo el cuenco de agua. Primero se pone el té, te aseguras que no tiene grumos con el chasaku y viertes un tercio del cuenco con agua a unos 70ºC. Remueves vigorosamente en forma de zig zag para airear la mezcla y que cree espuma. Una vez conseguido se completa con agua. Otra forma de matcha es el koicha, en el que se utiliza mucha cantidad de té (3.75 gramos) y muy poca agua, la mitad del cuenco. Se utiliza el chasaku para remover la mezcla, pero en círculos, suavemente, sin oxigenar, tan sólo mezclando. Jamás probé el koicha, pero puedo decir que el usucha es una carcajada a las ideas preconcebidas por nuestros paladares. El matcha es una explosión umami ya en la nariz: vegetal, alga marina, mineral. En boca es impresionante. Tiene la misma estructura que la leche. Dulce, intenso, cremoso, mineral, verde. Un océano verde con la consistencia de los nescuics que tomábamos de pequeños.
Hasta dentro de 10 años.
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